供應月餅豐鎮市馬大哈食品有限責任公司

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濃度，當反應物濃度到達85%—90%時反映速度到達快。溫度，當反應物處在較低溫度時其反應速度很慢，月餅餡料跟著溫度進步反映速度隨之加速，而當溫度到達150℃以上是則反映劇烈。酸堿度，當反應物處在酸性條件下，不易發作反映，跟著堿度的增加反映速度加速。當PH到達8時反映明顯，月餅餡料但若堿度繼續增大則會產生一些副反應，影響產品口感因此在調制面團時，枧水的加量要適度，應隨時依據糖漿的酸度狀況進行調整。

月餅上色因素主要有兩個方面一是美拉德反應，二是焦糖化反映，而前者是占主要的。美拉德反應是由還原糖中的羰基和蛋白質中的氨基在必定條件下發作了一系列很雜亂的反映。月餅餡料其終究結果是產生金黃色的特別香味。影響美拉德反映的因素主要有下列幾個方面：還原糖和氨基酸的品種，果糖和葡萄糖等單糖是易于參加反映的，而蛋液中的蛋白質又增添了更易于參加反映的氨基酸

很多人都有了自己動手做月餅的念頭，特別是傳統的廣式月餅。不過，也有不少人一開始就被廣式月餅的配料弄暈了頭。有人跟我說：我找了幾個月餅方子，可是這些配料，這這這，這都是啥??？其實，說穿了，這里面也就兩個東西我們平時接觸的少。一個是枧水，一個是轉化糖漿。枧水很容易找到替代方案，所以留到明天的月餅制作里去介紹。而需要費點功夫的，就是轉化糖漿了。對于我們普通家庭過日子的人來說，轉化糖漿很難買到。自己制作轉化糖漿，是很多人的不二選擇。那么，今天讓我們先來做轉化糖漿吧~~

準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平。然后再將其從模具中扣出。用雞蛋調出蛋汁。把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱?？鞠涞臏囟葹?80度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷蛋汁。烘烤至月餅表面顏色金黃時，出爐冷卻即可。吃月餅早就已經成為了中秋的代名詞，一到中秋、必吃月餅。然而關于月餅，背后其實有著漫長的故事。

很多人在制作轉化糖漿的時候都容易出問題。轉化糖漿的熬煮很有學問，它制作得成不成功，直接決定了你做的月餅成不成功。我們首先來詳細了解一下什么叫轉化糖漿。我們知道，當把糖和水混合加熱煮沸以后，水分會慢慢揮發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻后，糖會結晶析出。為了防止這個現象發生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(檸檬酸，酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替)，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。

中秋節，父母要給遠在農村的外祖母寄月餅，父親用小木板，釘出一個小盒子，把包好的月餅放在里面，通過郵局寄過去。其實，農村也有月餅，但是無法與青島的月餅相比，顏色棕黯，硬的像石頭，味道更趕不上青島的香甜。暑假時，我在院子里拔過草，用黃泥補過墻，寒假農村冷，無處可去，只能待在火炕上取暖。外祖母是烈屬，政府每月發5元撫恤金，每年400斤糧食，生產隊里有專人為她挑水、送柴燒火，那時，農村沒有水龍頭，都是到水井里打水，挑水的那位我稱他為大舅，外祖母過意不去，經常買點好吃的東西送給他，有一次買了一斤月餅，人家不好意思都要，就留下了兩個。我回老家時，外祖母拿給我吃，咬了一口，差點把牙咯下來。

月餅怎么吃才健康干吃月餅。直接拿著吃，這是月餅的傳統吃法。更講究的人還會拿著月餅看著月亮吃，據說這樣能使眼睛更加明亮。這種說法不盡科學，但仍不失為對月吃餅的好方法。榨菜拌月餅。將月餅、榨菜、香蔥、朝天椒混合，輔以味精、香油等佐料，這樣做出來的美食你嘗過沒?月餅煎餅。將月餅、雞蛋、面粉、奶油混合，將面糊倒在鍋中攤成煎餅，這樣做出來的月餅煎餅口感與普通煎餅既有相似之處，又別有一番風味。月餅奶昔。將月餅、李子、牛奶倒入調理機，點打數分鐘之后做成的月餅奶昔，口感也很獨特，月餅皮與牛奶激情碰撞的滋味，有沒有讓你味蕾特別興奮?

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為了滿足人們消費的需求，月餅的形、質、種、味等都在不斷變化、不斷創新。以前月餅的口味以甜為主，現在甜、咸、辣、咸甜和麻辣等都有，但主要原料都離不開面粉、食用油、糖、雞蛋及各種餡料。從營養成分來看，一塊50克（1兩）重的月餅，能量有200千卡左右（相當于1碗米飯所含的能量），蛋白質5-8克，脂肪10克左右，還含有一些礦物質和維生素。當然，月餅的營養成分會隨著月餅原料的不同而不同?？傮w來說，月餅的營養特點是含的能量較多、脂肪的含量也較多。因此，在選擇和食用月餅都應注意。